Celebrar también es cuidar: cuando las sobras también cuentan

Hay algo que me gusta especialmente de septiembre: la comida. Y no solo por las celebraciones patrias, donde la buena mesa y tradición gastronómica se destacan, también porque a fin de mes se conmemora el Día internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.

A todos nos gusta ver cómo se cambia la mesa, cómo aparecen las empanadas, el pan amasado, las ensaladas, las papas, la carne a la parrilla y tantas preparaciones que forman parte de nuestra identidad. Pero, sobre todo, muchas cosas ocurren alrededor de ella: nos juntamos, conversamos, compartimos y recuperamos esas recetas y costumbres que muchas veces pasan de una generación a otra.

Sin embargo, hay una parte de dicha celebración de la que hablamos mucho menos: ¿qué hacemos con lo que queda?

Después de un asado familiar, por ejemplo, puede quedar un poco de carne, unas papas cocidas, cebolla, una ensalada de zanahoria o algunos otros ingredientes que no alcanzamos a consumir. Y ahí aparece una pregunta sencilla, pero que puede hacer una gran diferencia: ¿realmente son sobras o son el comienzo de otra preparación?

Nuestra propia cocina tiene mucho que enseñarnos al respecto. Un buen ejemplo es el ajiaco, una preparación que tradicionalmente permite aprovechar la carne del día anterior y transformarla en un plato completamente distinto. Lo que quedó de una comida puede convertirse en otra, con nuevos sabores, aromas y una historia propia.

Y ahí hay una enseñanza: la cocina de aprovechamiento no es algo nuevo que tengamos que aprender; es algo que, en muchos casos, ya sabemos hacer y que quizás necesitamos volver a valorar e interiorizar como parte de nuestra cultura.

Durante mucho tiempo, nuestras familias aprendieron a no desperdiciar por necesidad, por economía y también por respeto a los alimentos. Se aprovechaba el pan, se transformaban las verduras, se guardaban las preparaciones y se buscaban nuevas formas de cocinar aquello que había quedado del día anterior.

Hoy tenemos la oportunidad de recuperar esa mirada desde una nueva conciencia. Sabemos que detrás de cada alimento hay agua, energía, trabajo, transporte, recursos y personas. Por eso, cuando desperdiciamos comida, no se malgasta solamente un producto: también estamos desaprovechando todo lo que hubo detrás para que llegara hasta nuestra mesa. 

El desperdicio comienza mucho antes de que algo llegue al basurero.

Comienza cuando compramos más de lo que necesitamos, cuando no se revisa lo que tenemos en el refrigerador o cuando cocinamos pensando que “es mejor que sobre” sin preguntarnos qué haremos después con aquello que quede.

Desde la gastronomía, esta reflexión me parece especialmente importante. Cocinar también es saber aprovechar. Es conocer los ingredientes, respetarlos y buscar distintas posibilidades para utilizarlos. Tallos, hojas, cáscaras y recortes pueden tener otros usos. Lo que no vamos a consumir inmediatamente puede conservarse o congelarse. Y aquello que quedó de una preparación puede inspirarnos para crear otra.

El rol de la institución

Desde la formación de profesionales de Gastronomía, Hotelería y Turismo, tenemos una responsabilidad en este cambio. No basta con enseñar a preparar un buen plato. También necesitamos formar profesionales capaces de preguntarse qué impacto tienen sus decisiones y cómo pueden hacer de la cocina un espacio más responsable. Eso significa enseñar técnica, pero también enseñar criterio. Saber cuánto comprar, cuánto preparar, cómo conservar, cómo aprovechar y cuándo un alimento todavía puede tener una segunda oportunidad.

En AIEP llevamos esta visión a la práctica a través de Sabores Sostenibles, un proyecto nacional de Vinculación con el Medio de nuestra Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo que se desarrolla en diez sedes junto a Fundación Gastronomía Social, Fundación Banco de Alimentos y FOSIS. Esta iniciativa de innovación social y emprendimiento, aborda la urgencia de la seguridad alimentaria en Chile, una realidad que afecta a más del 30% de los hogares vulnerables y que se agrava por el desperdicio de alimentos.

En este contexto, el proyecto impulsa un programa interdisciplinario donde estudiantes y docentes entregan herramientas y conocimientos prácticos a familias pertenecientes al 70% más vulnerable del país, según el Registro Social de Hogares. A través de contenidos vinculados a la cocina sustentable, el aprovechamiento integral de alimentos y la generación de ingresos, la iniciativa promueve soluciones concretas que transforman alimentos recuperados en oportunidades de desarrollo, bienestar e impacto social.

El reciente reconocimiento obtenido por esta iniciativa en los RIIS 2026, Categoría Planeta, es una satisfacción para quienes hemos participado en ella. Pero, más importante que el reconocimiento, es lo que aprendimos: cuando nuestros estudiantes comprenden que un alimento que parecía destinado a ser descartado todavía puede tener valor, cambia también su manera de entender la cocina. Y ese cambio es fundamental.

Un aprendizaje sustentable

Lo más valioso de experiencias como esta es que la sustentabilidad deja de ser solamente un concepto y se transforma en algo concreto. Se aprende cocinando, creando, compartiendo y descubriendo que aquello que parecía destinado a desecharse puede tener otro destino.

Pensemos en comprar con mayor conciencia, calcular mejor, conservar correctamente y aprovechar todo lo que podamos, porque cuando botamos un alimento, no estamos botando solamente comida. También desperdiciamos el agua que se usó en su producción, la energía utilizada para conservarlo, el transporte necesario para llevarlo hasta los consumidores (empresas y gente) y, sobre todo, el trabajo de muchas personas. A esto se suma un impacto ambiental significativo: la pérdida y el desperdicio de alimentos están asociados a entre un 8 % y un 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

Porque nuestra gastronomía no comienza cuando ponemos un plato sobre la mesa. Comienza mucho antes: en la tierra, en el productor, en quien transporta los alimentos, en quien los comercializa y finalmente en las manos de quien cocina. Cuidar un alimento es respetar toda esa cadena.

Cuando hablamos de evitar el desperdicio, las grandes transformaciones también comienzan con decisiones pequeñas. Y ahí, efectivamente, cada acción cuenta.

Comparte