Gastronomía Sostenible: ¿Realmente estamos cocinando el cambio que el planeta necesita?
Cada 18 de junio, se conmemora el día de la Gastronomía sostenible, un excelente momento para tomar conciencia del panorama mundial referente a los desperdicios alimentarios, que, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO (por sus siglas en inglés) hablan de que un tercio de los alimentos producidos se desperdician, cuando en 2024, más de 295 millones de personas en 53 países y territorios sufrieron niveles agudos de hambre, lo que representa un aumento de 13,7 millones con respecto a 2023, donde es especialmente preocupante el aumento de la prevalencia de la inseguridad alimentaria aguda, que afecta al 22,6 % de la población evaluada, superando por quinto año consecutivo el 20%.
Por Natalia Araos Maripangue
Jefa Nacional de Especialidad – Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo AIEP
Si sumamos a lo anterior la contaminación y el efecto que los desperdicios alimentarios tienen en el cambio climático. ¿Realmente estamos cocinando el cambio que el planeta necesita? ¿Puede una receta cambiar el futuro? La respuesta es sí, si esa receta está pensada con conciencia ambiental, social y económica.
Jefa Nacional de especialidad
Escuela Gastronomía Hotelería y Turismo AIEP
En la actualidad la gastronomía ya no puede seguir siendo solo sinónimo de sabor, un lindo montaje, una gran técnica aplicada de un connotado Chef, o una preparación muy sofisticada, hoy el desafío va mucho más allá el verdadero reto es lograr que la cocina también sea ética y sostenible. La gastronomía sostenible promueve el uso responsable de recursos, es capaz de respetar los ecosistemas locales, rescata sabores y saberes de esos ingredientes patrimoniales que hablan de la localidad y el territorio, y por sobre todo reduce el impacto ambiental. Sin embargo, aún persisten algunas malas prácticas que van en contra con estos principios.
Desde el rol académico en la educación gastronómica sostenible, he podido ser testigo del poder transformador que tiene formar a las nuevas generaciones de cocineros como lideres conscientes de su entorno. Así en AIEP, hemos impulsado programas como Expo Verde, que reutiliza residuos orgánicos de los talleres de cocina, para darles nueva vida como mermeladas, encurtidos, aceites aromáticos, etc. Otro ejemplo es el proyecto Alimentación sostenible– Ecomercados FOSIS, donde nuestros estudiantes y docentes enseñan a familias vulnerables y pequeños emprendimientos a cocinar con la materia prima disponible en una caja de alimentos entregada por FOSIS, evitando el desperdicio, mejorando la nutrición y promoviendo autonomía económica. Esto para nosotros no es nuevo, pues en junio del año 2019 realizamos el conversatorio “Desafío Sustentable de la Gastronomía Chilena”, enmarcado en la COP25 de ese año.
Pero aún hay desafíos importantes que hemos decidido sumar: incorporar la sostenibilidad en todas las mallas curriculares (lo cual se implementó como sello en todas las carreras de la institución); fortalecer la trazabilidad de los insumos que usamos, educar al comensal y al profesional en el valor del producto local y de estación, y avanzar hacia una política pública gastronómica que incentive estas prácticas.
Hoy, más que nunca, debemos entender que cada decisión en la cocina tiene impacto. Cada vez que eliges una receta, un proveedor, una técnica o eliminas un alimento, estás modelando una cadena que puede ser regenerativa o destructiva.
Por eso, invito a estudiantes, empresarios y amantes de la cocina a hacerse esta pregunta: ¿qué historia le estás contando al mundo con lo que sirves en el plato? Que el “Día de la Gastronomía Sostenible” no sea solo una fecha más, sino un llamado a cocinar con sentido, a formar profesionales con propósito, y a transformar la cocina en una herramienta para un futuro más justo, nutritivo y verde, hábitos que favorecen la subsistencia de pequeños productores, beneficia al medioambiente y al desarrollo en general.
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